Проблема пищевых отравлений вследствие использования в пищу водных животных существовала всегда. За 2,5 тысячи лет до н.э. на усыпальницах изображали ядовитую рыбу-собаку (фугу) из семейства иглобрюхих рыб.
Примерно в это же время об отравлении мясом этой рыбы сообщали древние восточные философы, в том числе в китайском трактате по медицине “Книга трав”, написанном между 2838 и 2698 г. до н.э.
По данным Е.Н. Павловского, с 1888 по 1909 г. в Японии было 3106 отравлений фугу с 2090 летальными исходами. Египетский папирус, относящийся примерно к 1500 г. до н.э., содержит указания о методах лечения случаев отравлений мясом морских животных. В IV в. до н.э. ядовитых скорпеновых рыб описал Аристотель.
На протяжении столетий происходило множество отравлений, в том числе массовых, что было связано с плохим знанием морских животных и местных обычаев, особенно при переселениях людей, дальних плаваниях и войнах. Английский мореплаватель Джеймс Кук в 1776 г. получил серьезное отравление после употребления в пищу рыбы-собаки.
Судовой врач А.В. Савченко (1886) обобщил свои наблюдения по действию яда рыб на организм человека во время своих плаваний по Тихому океану. Он дал полную картину местных и общих проявлений отравления ядовитыми рыбами.
В истории человечества известны случаи массовых отравлений ядами обитателей морей. Так, в 1748 г., колонизационное войско Великобритании готовилось к штурму острова Маврикий, однако за день до операции около полутора тысяч солдат отравились рыбой, и штурм не состоялся.
Во время войны в Тихоокеанском регионе в 1941-1945 гг. вследствие отравлений погибло более 400 японских солдат, число погибших американцев считается более высоким, а общее количество пострадавших многократно превышает эти значения.
В 1955-1956 гг. от волны отравлений морскими животными (кальмарами, осьминогами и некоторыми океаническими рыбами) в Японии, на Филиппинах и в других странах Юго-Восточной Азии пострадало около 40 тысяч человек.
Ядовитость – это универсальное явление живой природы. Организмы, обладающие этим свойством, распространены практически повсеместно, их нет только в Антарктиде и в высоких широтах Северного полушария. Ядовитыми являются животные, в организме которых постоянно или периодически содержатся вещества, токсичные для человека и животных.
Различают активно- и пассивно-ядовитых животных. Активно-ядовитые животные имеют специализированные железы, которые вырабатывают яд, служащий для защиты от врагов. У многих из них ядовитые железы связаны с ранящим аппаратом, такие животные используют яд и для нападения на жертву.
У пассивно-ядовитых животных токсичные вещества содержатся в различных тканях или органах (пищеварительных, половых). Это характерно для многих рыб, моллюсков, хвостатых амфибий и насекомых.
Категории пассивно-ядовитых животных
В лекции рассматриваются пассивно-ядовитые водные животные, т.е. животные, опасные лишь при употреблении их в пищу. Одни водные животные ядовиты постоянно, другие – только в определенные периоды жизни, у третьих ядовиты отдельные органы и железы, токсичность четвертых обусловлена неправильной кулинарной обработкой, причины ядовитости пятых до сих пор не выяснены.
Основными группами водных животных, которые могут быть ядовитыми, являются моллюски и рыбы. В редких случаях к отравлению приводит употребление в пищу голотурий, морских черепах, некоторых морских млекопитающих, икры морских ежей.
К пассивно-ядовитым относится подавляющая часть ядовитых водных животных. Попытка подразделить всех их на пять вышеуказанных категорий успеха не имела. Причин этому несколько. Часть животных одновременно относится сразу к двум категориям (например, у них ядовиты отдельные органы в определенные периоды жизни). Другая причина в том, что разные авторы указывают различные причины ядовитости животных.
Степень изученности пассивно-ядовитых водных животных сильно колеблется. Лучше всего изучены две группы животных:
- виды, являющиеся предметом интенсивного промысла;
- виды, не имеющие пищевой ценности, но отличающиеся высокой токсичностью.
Огромное количество промежуточных видов в настоящее время изучено совершенно недостаточно. В связи с этим последовательность изложения материала будет соответствовать таксономическому принципу.
Иглокожие
Некоторое значение для человека имеют отдельные представители классов морских ежей и голотурий. Морские ежи служат пищей крабам, донным рыбам, ластоногим, морским птицам. Объектом промысла являются несколько мелководных морских ежей, у которых используется в пищу икра. Известны три вида иглокожих, икра которых вызывает мощную интоксикацию. Симптомы отравления: боли в желудке, тошнота, понос.
Голотурии имеют большое экономическое значение. Несколько видов мелководных голотурий (Holothuroidea), объединенных названием трепанг, широко используются в пищу. Их промысел наиболее интенсивен в странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока.
Голотурии содержат токсическое вещество голотурин. При некачественном приготовлении наблюдаются пищевые отравления от желудочно-кишечных расстройств до острых гастритов. В тяжелых случаях отмечается разрушение эритроцитов крови, поражение периферической нервной системы.
Моллюски
Большинство пассивно-ядовитых моллюсков относится к классу брюхоногих моллюсков. Наиболее опасны букцинум (Buccinum undatum) и нептунея (Neptunea spp.). Ядовиты слюнные железы этих моллюсков.
У моллюска «морское ушко» (Haliotis spp.) ядовитыми являются внутренности. Последствия их употребления в пищу чрезвычайно своеобразны, они вызывают ощущения жжения на частях тела, открытых солнечному свету.
Моллюск бабилония (Babylonia spp.) широко распространен на побережье Японии. Ядовиты его пищеварительные железы. Две массовые вспышки отравлений были зарегистрированы в Японии в 1957 и 1965 гг. Симптомы отравления включали в себя зрительные расстройства, рвоты, запоры, сухость во рту, метеоризм. Описанные моллюски – типичные представители третьей категории пассивно-ядовитых водных животных, у которых токсичны отдельные органы.
Отравления блюдами из головоногих моллюсков (кальмаров, осьминогов, каракатиц) достаточно часты, но не очень опасны. В Японии регистрируется около тысячи таких случаев в год, признаки отравления ограничиваются болями в животе и рвотой.
Рыбы
Основную массу пассивно-ядовитых животных составляют именно рыбы. Существуют различные формы их ядовитости. Многие рыбы имеют ядовитые внутренние органы, мышцы и кожу. Наряду с рыбами, ядовитость которых постоянна (первично-ядовитые рыбы), известно огромное количество видов, вызывающих спорадические отравления либо в отдельные сезоны или годы, либо в некоторых районах своего обитания.
Токсичность вторично-ядовитых рыб обусловлена инфицированием динофлагеллятами, микроорганизмами и т.д. На сегодняшний день изученность пассивно-ядовитых рыб недостаточна (не выяснены причины токсичности некоторых видов, нет единства мнений относительно принадлежности разных представителей к той или иной категории пассивно-ядовитых рыб и т.д.).
Наиболее опасными рыбами являются представители следующих таксонов отряда иглобрюхообразных: семейства скалозубовых (Tetraodontidae), рода диодонов (Diodon) и семейства луны-рыбы (Molidae).
Семейство скалозубовых насчитывает около 90 видов, распространенных в тропических и субтропических океанических водах и в пресных водах Африки, Юго-Восточной Азии и Южной Америки. Эти рыбы известны также под названием рыбы-собаки, фугу. Печень, икра, молоки, кишечник и кожа фугу содержит тетродотоксин – небелковый яд нервно-паралитического действия, в 150 тыс. раз более сильный, чем кураре и являющийся одним из наиболее опасных ядов. Токсичность рыбы наиболее высока в период нереста – с мая по июль.
В литературе описаны многочисленные факты отравления этой рыбой. Во время второго кругосветного путешествия капитана Джеймса Кука в 1774 г. шестнадцать членов его экипажа отравились фугу и серьезно болели. Статистика отравлений иглобрюховыми рыбами ведется в Японии с 1886 г. Тогда там было зарегистрировано 86 таких случаев, них 74 человек скончались, а в 1892 г. отравились 219 человек – из них 141 смертельно.
Несмотря на ядовитость рыбы фугу, она очень ценится в Японии как деликатес. Поев фугу, человек ощущает тепло во всем теле, некоторое возбуждение и странное покалывание в языке и губах, сопровождающееся легким онемением.
Рыбу готовят и подают в специальных ресторанах, которые должны иметь особое разрешение на торговлю блюдами из фугу. Однако кулинарная обработка этой рыбы настолько сложна, что даже повара, имеющие специальную лицензию на приготовление фугу, нередко допускают ошибки.
В конце XIX и начале XX в. летальность от отравления рыбой фугу была 80%, сейчас она существенно снизилась и составляет около 11% в Японии и 18% в Таиланде. Например, в 1947 г. в Японии после посещения таких ресторанов от отравления фугу погибло 470 чел. В настоящее время в этой стране от этого отравления ежегодно умирает от 50 до 200 человек.
Первые симптомы отравления проявляются в интервале от нескольких минут до 3 часов после употребления фугу в пищу. Больные жалуются на боли в голове, животе и руках, наблюдается рвота, нарушение координации движения, расстройство речи и оцепенение. Далее человек впадает в коматозное состояние и вскоре после потери сознания наступает остановка дыхания. В тяжелых случаях человек умирает в течение часа, но обычно между 4 и 6 часами.
Диодоны (рыбы-ежи) насчитывают около 15 видов, обитающих в тропических водах всех океанов. Их тело, покрытое шипами и иглами, имеет длину до 60-70 см. Ядовитыми являются кожа и внутренности. Как и у фугу, токсичность диодонов повышается в период нереста. Эти рыбы реже используются в пищу, поэтому и случаев отравления меньше. Умирает более 60% отравившихся этой рыбой. Смерть наступает от паралича дыхания.
Луны-рыбы обитают во всех теплых морях и некоторых морях умеренного пояса. Это семейство насчитывает 4 вида. Их размеры составляют от 80 см до 3 м, а масса достигает 1400 кг. Ядовитыми являются половые продукты – икра и молоки, а также печень. Симптомы отравления сходны с таковыми при интоксикации диодонами. Известны летальные исходы.
Пассивно ядовитые рыбы имеются и в ряде других таксонов. Это рыбы-кузовки (Ostraciidae) – ядовиты кожная слизь и некоторые внутренние органы, спинороги или баллисты (Balistidae) – ядовиты половые продукты (икра, молоки) и печень, мурены (Muraena) – токсична сыворотка крови, некоторые акулы – ядовита печень, барракуды (Sphyraena) – токсичны икра, молоки, печень и другие.
Среди пресноводных рыб широко известны представители семейства карповых: усач (Barbus barbus), маринки (Schizothorax spp.) и османы (Diptychus spp.), имеющие ядовитые половые продукты.
Существует также большая группа рыб, не имеющих собственного ядовитого аппарата. Эти рыбы не вырабатывают в своем организме яда, а получают его извне. Использование таких рыб в пищу нередко приводит к отравлениям, которые можно подразделить на следующие категории:
- отравления, обусловленные динофлагеллятами (сигуатеровые отравления);
- отравления, вызванные бактериальными токсинами.
В отдельную группу можно выделить отравления вследствие использования в пищу несвежей рыбы, что особенно актуально в тропических широтах, где высокая температура воздуха и воды способствует ее быстрой порче.
Под сигуатерой обычно понимаются пищевые отравления, вызываемые рифовыми рыбами в тропической и субтропической областях между 35 градусом северной и 34 градусом южной широты.
По разным данным к сигуатеровым относятся от 300 до 400 видов рыб. К числу наиболее опасных из них относятся луцианы (Lutianus spp.), рыбы-хирурги (Acanthuridae), груперы (Epinephelinae), каранксы (Carangidae), сериолы (Seriola), рыбы-попугаи (Scarida) и др. Ежегодно регистрируется около 50 тыс. отравлений сигуатеровыми рыбами.
Симптомы отравления проявляются в срок от нескольких часов до суток. Выделяют четыре группы симптомов:
- желудочно-кишечные – рвота, понос;
- сердечно-сосудистые – понижение артериального давления и частоты пульса;
- неврологические – извращение чувствительности;
- прочие – нервно-психическая слабость, нарушения сна и т.д.
Как правило, желудочно-кишечная форма вызывается травоядными рыбами, сердечно-сосудистая – хищными. Летальность в 1960-е годы составляла около 7%, снизившись к концу 1980-х годов до 1%.
Коварство этого отравления состоит в том, что его может вызвать рыба, которая накануне была абсолютно съедобной, и объяснения этому факту пока нет. Рыбы одного и того же вида иногда оказываются чрезвычайно ядовитыми у одной стороны какого-либо острова и остаются совершенно безвредными на противоположной стороне. Полной загадкой остаются причины вспышки сигуатерных отравлений в местах, где они не наблюдались много лет. В целом, они пока изучены совершенно недостаточно.
Возможно, что при более детальном исследовании часть таких случаев отойдет к сезонным отравлениям икрой, другая часть – к интоксикации динофлагеллятами, третья часть – к отравлению бактериальными токсинами и лишь остаток будет представлен невыясненными отравлениями.
Отравления людей иногда обусловлены заражением мяса рыб различными бактериями, выделяющими сильные токсины. Например, широко известны случаи отравления мясом осетровых рыб, содержащим токсин ботулинуса. Вначале наблюдаются боли в животе и тошнота, затем повышается температура и происходит поражение верхних дыхательных путей. В тяжелых случаях развивается паралич диафрагмы с последующим удушьем, приводящим к смерти. В период с 1818 по 1918 гг. в России мясом осетровых рыб, содержащим токсин ботулинуса, отравились 600 чел.
Известны также случаи сильного отравления мясом морских черепах. Мясо большинства видов морских черепах совершенно безвредно, однако по неизвестной пока причине некоторые виды, встречающиеся в прибрежных водах Филиппин, Индонезии и Шри Ланка, при определённых обстоятельства становятся чрезвычайно ядовитыми.
Зарегистрированы случаи отравлений тремя видами: зеленая морская черепаха (Chelónia mýdas), настоящая каретта (Eretmochelys imbricata) и кожистая черепаха (Dermochelys coriacea). Особенно опасна последняя, при употреблении мяса которой умирает 44% отравившихся. Предполагаемая причина гибели – поражение печени и почек.
В некоторых случаях причиной отравления людей является мясо морских млекопитающих. Подобные факты известны для таких арктических видов, как белый медведь и бородатый тюлень. Считается, что причиной отравления является витамин А, содержащийся в высокой концентрации в печени этих животных. Другим опасным животным является австралийский морской лев, обитающий только у побережья Южной Австралии. Причины его ядовитости пока не выяснены.
Таким образом, в целом вклад пассивно-ядовитых водных животных в человеческую смертность невелик и составляет первые сотни человек в год. Это несколько больше, чем смертность от укуса пауков, составляющая первые десятки человек/год, примерно столько же, как и смертность от укуса ядовитых насекомых (несколько сотен человек в год), намного меньше числа ежегодно гибнущих от ужалений скорпионами – 5 тыс. чел./год и многократно меньше количества умирающих от укусов змей – 140 тыс. чел./год.
Говорушко С.М.
2011 г.